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前段时间正好是小雪

俗话说

“小雪腌菜,大雪腌肉”

为什么要在小雪节气腌菜呢?

过去受条件所限,冬天新鲜蔬菜很少,价格也贵,因此大家习惯于在小雪前后腌菜,大雪前后腌肉,冬天就靠着这些腌菜下饭。

雪里蕻就是腌菜的主要原料之一

现在自己腌咸菜吃的人越来越少

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传统工艺腌制的雪里蕻

已成为儿时的回忆

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小雪腌菜的习俗由来已久

由于小雪节气前后容易出现霜降天气,被霜打过的菜容易软化,加上这个时段的温度偏低,比较适合腌制咸菜,因此人们通常都会选择在这个时段进行腌制,以备在冬天新鲜蔬菜减少时享用。

腌咸菜的过程中会产生亚硝酸盐

在腌了4天到5天的咸菜中,会闻到辛辣味,这是腌制不彻底的咸菜中亚硝酸盐的味道。腌制18天到20天的菜,味道爽口,而且前期产生的亚硝酸盐也会自然消失,已经可以放心食用。腌制28天的雪里蕻亚硝酸盐含量会降到约8%,远低于国家标准,口感不变,更加安全。

现在很多年轻人嫌腌菜麻烦,通常会去菜场买腌好的雪里蕻。咸菜摊主说,购买现成的腌雪里蕻要特别注意,不能买颜色特别翠绿的,通常用盐水浸泡短期腌制的雪里蕻颜色比较好看,但亚硝酸盐含量较高,而颜色偏黄绿的腌雪里蕻腌制时间较长,亚硝酸盐含量较少。或者可以买黄色的成菜更安全。

来源:上海静安
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